El Acetobácter es un género de bacterias aeróbicas del ácido acético caracterizado por su habilidad de convertir el alcohol (etanol) en ácido acético en presencia de aire. Hay muchas especies en este género y también otras bacterias son capaces de formar ácido acético bajo varias condiciones; pero todas son reconocidas por esta habilidad característica.
El género es de particular importancia comercialmente, puesto que:
- son usadas en la producción de vinagre (intencionalmente, convirtiendo el etanol del vino en ácido acético)
- pueden destruir vino al infectarse para producir excesivas cantidades de acético o acetato de etilo.
El crecimiento de las bacterias de este género en el vino puede suprimirse mediante una efectiva desinfección, almacenando el vino con exclusión completa de aire o echando una cantidad moderada de dióxido de azufre en el vino, a modo de preservativo.
Estas bacterias se desarrollan con facilidad con temperaturas altas, bajas concentraciones de alcohol, ausencia de dióxido de azufre y abundante presencia de oxígeno.
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