Sangría

La sangría es una bebida alcohólica y refrescante típica de España, normalmente consiste en vino, fruta picada, un endulzante y algún licor. Según normativa de la Unión Europea, la sangría sólo puede producirse en España y Portugal.

Definiciones

El Diccionario de la Real Academia en su edición del 2001 define así la sangría: “Bebida refrescante que se compone de agua o gaseosa y vino, con azúcar y limón y otros aditamentos.” En esa misma edición el diccionario señala que en Ciudad Real, Toledo y Cuenca la sangría recibe el nombre de zurra. Sin embargo la legislación comunitaria entiende que sangría y zurra son dos bebidas distintas.² La diferencia fundamental estriba en que en la sangría³ no entran como ingredientes los aguardientes u otros alcoholes fuertes. En la zurra, en cambio, está presente el brandy u otros aguardientes o bebidas de alta graduación. La legislación comunitaria parece captar mejor que el Diccionario de la Academia Real el significado real de ambas palabras, si bien es verdad que muchas personas llaman sangría a lo que en realidad es una zurra.

Sangría tiene traducción al inglés: sangaree. El Concise Oxford Dictionary⁴ la considera palabra de origen español, con los significados de bebida fría de vino rebajado con agua y especiada y de bebida de limonada y vino tinto. En Estados Unidos normalmente se usa el xenismo sangria.⁵ En cuanto a la etimología de la palabra, según la revista Muy interesante, la palabra sangría, aunque proviene de sangre. Parece ser que fueron los ingleses los que pusieron de moda esta bebida a mediados del siglo XIX.⁶

El escritor y periodista inglés consideraba que sangría y sangaree son dos bebidas distintas. De la primera proporciona una receta para cuatro personas con los siguientes ingredientes: una botella de vino español tinto y seco; brandy español; curaçao o un licor parecido: 84 g de zumo de limón; 74 g de zumo de naranja; 56 g de azúcar y media naranja en rodajas. Dar la vuelta todos los ingredientes y servirlo en una jarra. De la sangaree afirma que generalmente es un vino fortalecido, endulzado, servido en un cubilete y a menudo helado. Es, dice, una antigua anglicanización de la palabra española sangría. Señala como ingredientes: una cucharadita de azúcar glas; un vaso largo de oporto o jerez; una rodaja de naranja o una piel de limón; nuez moscada. Mezclar bien y servir en un vaso de whisky. Añadir la piel de limón o la rodaja de naranja y espolvorear con nuez moscada.

Las dos definiciones del diccionario de Oxford parecen más fiables, tanto por la autoridad de este diccionario, como porque coinciden con lo que en España se entiende por sangría. Es muy posible que se haya confundido la sangaree —a la que se considera un cóctel— con algún cóctel hecho con jerez.

En algunas zonas, a la zurra se le llama zurracapote.

Origen

La sangría se consume desde, al menos, la primera década del siglo XIX en Ecuador. Sin embargo, otras tesis menos aceptadas sitúan su origen en las Antillas cuando eran colonia británica. También es bastante común su consumo, merced a la masiva inmigración española desde aproximadamente 1860 a 1960, en Argentina y Paraguay (usándose por tradición casi siempre el mismo tipo de jarro de vidrio de origen español para su preparación) durante los veranos de la zona templada del Hemisferio Sur. En 1788 el padre Esteban Torres afirmaba en su Diccionario del castellano que la sangría era una

«Bebida inventada por los ingleses que se toma mucho en las colonias inglesas y francesas de América»

El término parece provenir de la voz inglesa sangaree, la cual, a su vez, se inspiró en la española ‘sangre’ para denominar este refresco por su color. Así, la sangría, que era llamada limonada del vino en algunas colonias españolas de América, recuperó su origen idiomático al extenderse su consumo en España a partir de 1850.

Ingredientes

Vino tinto. La base vínica típica es el vino tinto, de donde le viene el nombre de sangría que evoca el color de la sangre. También puede hacerse con vino blanco, en cuyo caso algunos no la llaman sangría a secas, sino sangría blanca. La legislación comunitaria, sin embargo, entiende que la sangría hecha con vino blanco se denomina clarea.⁸ La bebida resultante de macerar frutas en vino blanco era conocida en recetarios antiguos con la palabra inglesa cup. En Cataluña es frecuente hacerla con cava, en cuyo caso también hay que apellidar la palabra sangría: sangría de cava.

Aunque prácticamente puede utilizarse cualquier vino el más adecuado es un tinto joven afrutado. No importa que tenga mucha graduación, pues será rebajado con agua. Es conveniente que tenga muchos taninos, pues también serán rebajados. Un vino joven de Toro de 14% vol. o más resulta muy adecuado.

Azúcar. Es conveniente añadir el azúcar en forma de almíbar para que se mezcle uniformemente. No debe resultar una bebida dulzona.

Limón y naranja. Del limón se echa solamente su zumo en la cantidad deseada, a diferencia de las otras frutas que se echan troceadas pero no se exprime su zumo. Lo propio sucede con la naranja.

Otras frutas. Lo mejor es usar frutas de temporada, que siempre son más aromáticas. Deben ser frutas carnosas como el melocotón o durazno, albaricoque, pera, manzana y el plátano. Deben estar algo troceadas para que la maceración resulte efectiva.

Especias. Para los amantes de la canela puede utilizarse. Hay que tener en cuenta, sin embargo, que hay quienes la aborrecen. Lo propio sucede con otras especias. El diccionario de la Real Academia Española hace entrar como ingrediente de la clarea la canela.⁹ No es muy significativo, pues hace entrar la canela como ingrediente de casi todas sus recetas.

Gas carbónico. Como la fruta ha de macerar un par de horas para comunicar su sabor, si se desea que la sangría contenga gas carbónico, es conveniente añadirlo en el último momento para que el gas no desaparezca en el aire. Es frecuente utilizar refrescos gaseosos de naranja o de limón. Pueden ser sustituidos por polvos efervescentes.

Vermut y licores. Echar un chorrito de vermut rojo, de brandy, de triple seco o de otros licores convierte la sangría en una bebida de alta graduación pero con la sensación de estar bebiendo una bebida de menor contenido en alcohol. A tenor de la legislación comunitaria, como se ha visto, tal bebida ya no es sangría, sino zurra.

Elaboración

La dificultad de la sangría reside en que la fruta ha de macerar durante un par de horas, para que la bebida resultante sepa efectivamente a fruta fresca. En algunos establecimientos es frecuente que la elaboren sobre la marcha con el resultado de que no hay maceración. Resulta en la práctica una mezcla de Fanta con vermut o brandy en la que la fruta sólo tiene función ornamental. En aquellos establecimientos en que no han preparado la sangría con antelación es mejor no tomarla. Es importante que esa antelación no vaya más allá de dos o tres horas antes. El motivo es evitar que cambien las características del vino y que la fruta no fermente por la acción del azúcar y del alcohol. Es fácil de conseguir, ya que la preparación sólo requiere mezclar los ingredientes ya fríos.

Durante la maceración es conveniente que la fruta objeto de maceración no esté en contacto con el aire, para evitar su oxidación. Esa oxidación no estropea el resultado, pero resulta poco agradable a la vista.

Presentación y usos

Se presenta en jarra transparente que permita ver la fruta con la que la sangría está aderezada. Va acompaña de cubitos de hielo. La jarra debe tener un gollete de esos que permiten que salga la parte líquida reteniendo la parte sólida. Dentro de la jarra se coloca una paleta larga de palo para que al revolver el contenido no se dañe la fruta. Puede utilizarse a falta de paleta de madera cucharilla de metal de cuello alargado de esas que se usan en coctelería. Es frecuente adornar el exterior de la jarra con la peladura de una naranja artísticamente dispuesta.

Esta bebida no puede ser considerada un cóctel. Se diferencia de los cócteles en que se prepara en jarra y no en coctelera y la preparación se hace con cierta antelación en la cocina y no a la vista del público tras el mostrador del bar. No se sirve en copa, como el cóctel, sino en vaso. No es bebida de bar, sino de casa de comidas. La sangría tiene la consideración de bebida de mesa, boisson de table, que dicen los franceses, en el bien entendido de que no se trata de una bebida refinada, sino en el sentido de apta para acompañar almuerzos y cenas. No debe solicitarse en ese tipo de restaurantes en los que los camareros visten de etiqueta. Está presente en casas particulares donde no se permite al servicio doméstico llevar trajes de etiqueta, sino libreas u otros vestidos uniformes. Con su baja graduación alcohólica es muy adecuada para almuerzos y cenas en época estival. El momento más típico de su uso es el de la merienda. De la jarra, colocada en mesa, los usuarios se sirven administrando ellos mismos la sangría, sin ayuda de personal de servicio. Alguien puede tomar un cóctel o dos o incluso tres; pero no se toma una sangría, dos sangrías o tres sangrías, del mismo modo que nadie bebe un agua, dos aguas o tres aguas. La sangría se solicita y expide en cantidades de medio litro, un litro, litro y medio, etc.

La sangría tampoco puede ser considerada un ponche, pues no admite la doble versión de bebida en frío o en caliente. Sólo admite la versión fría. No obstante, tiene en común con ambos el que es une bebida de preparación inmediata. Como sucede con otras bebidas de preparación inmediata —como el cóctel margarita y otros— se comercializa envasada, generalmente en tetrabrik. El resultado no es el mismo. Pero desde luego supone un gran ahorro de tiempo y energía. Tiene sus adeptos.

«La denominación «Sangría» —establece la legislación comunitaria—¹⁰ debe acompañarse obligatoriamente de la mención «producida en …» seguida del nombre del Estado miembro de producción o de una región más pequeña excepto si se produce en España o en Portugal. La denominación «Sangría» puede sustituir a la denominación «bebida aromatizada a base de vino» únicamente en el caso en que la bebida haya sido elaborada en España o en Portugal».

Todas estas normas comunitarias, como es lógico, sólo afectan a la comercialización de la sangría envasada.

Trivia

• En España, la sangría es servida en todo el país durante el verano, y todo el año en las partes orientales y sureñas.
• Debido al gran número de recetas distintas (algunas incluyen vinos rojos y blancos), la fortaleza de la bebida varia muchísimo, incluso de un bar a otro.
• Su popularidad ha inspirado a varios bares a embarrilarlo; el grifo está tapado con una cornucopia.

Véase también

• Calimocho
• Clericó
• Pitilingorri
• Zurracapote o zurra
• Limonada leonesa
• Matar judíos