Retrogusto

El retrogusto (denominada también sensación terciaria) es la persistencia de una sensación de sabor de algunos alimentos tras haber pasado por la boca (en general por la lengua) y estar ya fuera de contacto de las papilas gustativas, según indica el experto D. David Royo González. Tanto las bebidas (líquidos) como las comidas (sólidos) tienen retrogusto. El retrogusto se emplea frecuentemente en el arte de la cata de diferentes alimentos: aceites, vino, cerveza, cafés, coñacs, etcétera. En algunos casos se somete así a prueba el efecto picante de una especia o una comida India (por ejemplo un curry) o un platillo mexicano. Algunos medicamentos tienen el efecto de retrogusto, así como ciertas bebidas medicinales como el aceite de hígado de bacalao poseen retrogustos que desagradan a los niños cuando lo ingieren o algunas tabletas de medicina tienen un retrogusto seco (similar a la tiza), provocando lo que se denomina «boca de algodón» (en inglés, ‘cotton mouth’). El retrogusto, junto con el gusto, son las dos sensaciones importantes en los análisis sensoriales realizados en la cata de alimentos.

 

Bebidas

Las bebidas alcohólicas tales como el vino, cerveza y whisky producen fuertes sensaciones de retrogusto. En el caso del vino es el conjunto de sensaciones de sabor que deja en la lengua un vino después de ingerirlo, es un paso ideal para saber la edad del mismo. En cuanto al café, el retrogusto forma parte de las características que le dan personalidad a las diferentes mezclas y granos. Los cafés de la zona de Asia-Pacífico se caracterizan por tener un mayor retrogusto que los cafés americanos, al mantenerse la sensación y gusto del café en la boca por más tiempo y con mayor intensidad.

Vino

El retrogusto es importante en la cata de vinos debido a que puede revelar un atributo extra o una carencia del mismo, a veces ciertos sabores pueden ser relevantes en el retrogusto, por ejemplo el sabor a chocolate al final. Un largo, y placentero retrogusto puede indicar que las esencias del vino se han estabilizado y esto revela un signo de calidad. Por otra parte un retrogusto en otras bebidas es indeseable, por ejemplo en los vinos espumosos como el cava o el champán, que deben ser gaseosos sin ninguna sensación de retrogusto.